Eggplant dish

Saucisses de Morteau aux Lentilles du Puy

Auteur :
Philippe CHAR

Accord vin et met :

Ingrédients pour 5 portions :
– 700 g de lentilles vertes du Puy,
– 1 oignon,
– 1 carotte,
– 2 saucisses de Morteau,
– épices,
– huile d’olive,
– bouquet garni.



Recette :

1 – Coupez l’oignon et faites-le blondir dans de l’huile d’olive.
2 – Ajoutez la carotte coupée en petits bouts et faites les revenir 1 ou 2 mn.
3 – Ajouter les lentilles mouillées à hauteur : ne pas en mettre de trop au début il vaut mieux en remettre pendant la cuisson.
4 – Laissez cuire à feu doux voire très doux: il ne doit y avoir que de toutes petites bulles.
5 – Ajouter du gros sel, du poivre, des baies rouges, un peu de noix de muscade et bien sûr du thym et du laurier (1 feuille).
6 – Pour donner du bon goût faites cuire les saucisses de Morteau dans les lentilles (et non à part) pendant environ 1/2 h. Les enlever une fois leur cuisson finie et laisser cuire les lentilles seules.
7 – En fin de cuisson remettez les saucisses dans les lentilles pour les réchauffer et ajouter une cuillère de moutarde.
NB – S’il vous en reste après un repas vous pourrez transformer ces lentilles en soupe de lentilles (meilleure avec des lentilles déjà précuites).

Eggplant dish

Bûche de Noël Mousse Chocolat

Auteur :
Philippe CHAR

Accord vin et met :

Ingrédients pour 10 portions :
Pour la mousse au chocolat :
– 6 gros œufs séparés,
– 250 g de chocolat pâtissier coupé en morceaux,
Pour le biscuit roulé :
– 6 gros œufs séparés,
– 125 g de sucre,
– 8 cuillères à soupe bombées de farine,
Coulis de framboises surgelées.

Eggplant dish


Recette :

1 – Préparer la mousse au chocolat, 2h avant :
Séparer les blancs d’œufs des jaunes. Battre les blancs en neige ferme. Faire fondre le chocolat dans une casserole à feu doux. Mélanger les jaunes puis ajouter le chocolat fondu. Incorporer les blancs et mélanger délicatement. Conserver au frais pendant 2h.
2 – Préparer le biscuit roulé :
Séparer les blancs d’œufs des jaunes. Battre les blancs en neige ferme. Mélanger les jaunes, le sucre et la farine avec un fouet. Incorporer délicatement les blancs. Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Etaler la pâte uniformément sur la plaque préparée. Faire cuire au four pendant 8 minutes à 180°C (Th6). Enrouler le biscuit dans un torchon propre et humide et décoller le biscuit du papier sulfurisé délicatement.
3 – Garnir la bûche :
Etaler les 2/3 de la mousse au chocolat sur le biscuit puis le rouler. Découper les bords en biais de manière à former une bûche. Masquer la bûche avec le reste de la mousse au chocolat. Décorer à votre convenance et conserver au frais pendant au moins 2h avant de servir.
4 – Servir avec le coulis

Carpaccio de thon et salade mêlée

Carpaccio de thon et salade mêlée

Auteur :
Philippe CHAR

Accord vin et met :

Ingrédients pour 8 portions :
– 1 tranche de 500 g de thon rouge,
– 2 éclats d’ail,
– 2 c à s d’olives noires grecques dénoyautées,
– 2 c à s de câpres,
– 2 c à s de citron,
– 2 c à s d’huile d’olive,
– 1 c à c de graines de coriandre,
– 2 c à s de coriandre fraîche hachée,
– 1 piment frais,
– sel, poivre de Cayenne,
– quelques feuilles de basilic,
– quelques feuilles de mesclun,
– quelques pignons,
– copeaux de parmesan.



Recette :

1 – Mettez votre tranche de thon rouge 30 minutes au surgélateur.
2 – Pendant ce temps, hachez ails, olives, câpres et mettez-les dans le mélange huile d’olive et citron.
3 – Émincez un peu de piment.
4 – Préparez un peu d’huile d’olive avec les graines de coriandre que vous écrasez grossièrement.
5 – Tranchez le plus finement possible le thon et disposez les fines escalopes sur des assiettes huilées (avec l’huile à la coriandre) légèrement.
6 – Salez. Saupoudrez un peu de poivre de Cayenne. Arrosez d’un peu de vinaigrette au hachis ail, olives noires, câpres. Terminez avec un peu de coriandre fraîche, ammandes, copeaux de Parmesan et des feuilles de basilic et de roquette.

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Le bilame

Pendant nos nombreuses soirées dégustation, certains d’entre vous ont remarqué que j’utilisais, pour ouvrir mes bouteilles, non pas un tire-bouchon classique appelé “sommelier” mais un outil différent, appelé tire-bouchon “Bilame”. Cet outil professionnel conçu, il y a plus de 60 ans, est souvent utilisé dans le monde de la dégustation, moins dans celui de la restauration toujours plus attaché à l’utilisation du “sommelier” classique.

Ce “bilame”  permet d’extraire facilement les bouchons en les laissant intact, même ceux qui sont vieux et fragiles. Le bouchon n’est pas percé, et donc ne s’effrite pas. Le Bilame peut aussi servir à reboucher la bouteille entamée. Son emploi sera donc très intéressant quand je suis face à de vieux millésimes dont le bouchon risque de se décomposer avec une vrille classique et très indiqué quand je veux ouvrir mes bouteilles de vins jeunes à l’avance, pour pouvoir les reboucher après aération et le cas échéant les transporter chez mes amis amateurs de bons vins à servir sans attendre.

Pour les collectionneurs de bouchons (buttappoenophile), il permet le respect total de l’objet convoité. Quels sont ses inconvénients ? J’en vois deux : sa forme peu adaptée au transport dans la poche si vous avez l’habitude de vous déplacer avec (sans commentaire) et l’absence de lame permettant de découper la capsule de la bouteille comme sur un « sommelier » classique. Rendez vous pour démonstration à notre prochaine soirée pour ouverture (avec modération me souffle Claude Evin).

Liens pour démonstration d’ouverture de bouteille de vin avec bilame :
https://www.youtube.com/watch?v=m8yyyliWpBM
http://www.atelierduvin.com/bilame-594.html

Philippe CHAR,
“grand utilisateur de bilame”Bilame02

Sauté d’épaule d’agneau aux aubergines…

Sauté d’agneau aux aubergines,
girolles et riz basmati

Auteur :
Philippe CHAR

Accord vin et met :
Quintessence Palette Rouge 2011

Ingrédients :
– épaule d’agneau désossée et coupée en morceaux,
– aubergines,
– girolles,
– pois chiches au naturel,
– tomate fraîche,
– tête d’ail,
– oignon,
– paprika,
– coriandre fraîche,
– basilic,
– pignons,
– huile d’olive,
– sel et poivre,
– riz basmati.


Recette :

1 – Pelez et émincez l’oignon. Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile dans une cocotte et mettez les morceaux de viande à dorer de tous côtés.
2 – Retirez-les une fois revenus et mettez l’oignon à la place. Laissez fondre doucement en remuant. Puis ajoutez la tomate émondée coupée en dés.
3 – Remettez la viande en cuisson, ajoutez les pois chiches égouttés, la tête d’ail coupée en 2 à l’horizontale, salez, poivrez et poudrez de paprika. Mouillez à l’eau, mélangez, couvrez et laissez mijoter à petit feu 1h40.
4 – Pendant ce temps, coupez les aubergines en cubes après les avoir pelées. Saupoudrez-les de sel dans une passoire à pieds et laissez dégorger pendant 30 min.
5 – Au bout de ce temps, faites sauter les aubergines et les girolles dans une poêle dans le reste d’huile chaude. Égouttez-les.
6 – Ajoutez-les au bout de 1 h20  de cuisson à la viande. En fin de cuisson ajoutez  la coriandre et le basilic  grossièrement hachés. Ajoutez les pignons torréfiés.
7 – Servez avec un petit bol de riz basmati.

Nougat glacé aux pruneaux en verrine

Nougat glacé aux pruneaux en verrine

Auteur :
Philippe CHAR

Accord vin et met :

Ingrédients pour 10 portions :
– 250 gr de sucre,
– 150 gr d’amandes effilées,
– 50 cl de crème liquide,
– 7 blancs d’œufs,
– 100 gr de cerneaux de noix concassés,
– 200 gr de pruneaux dénoyautés,
– 10 cl de liqueur de noix.



Recette :

1 – Faites un caramel avec 250 gr de sucre, ajoutez les amandes effilées lorsqu’il est bien blond.
2 – Débarrassez sur une feuille de papier sulfurisé huilée. Lorsque le caramel est totalement refroidi, hachez-le grossièrement.
3 – Hachez grossièrement les pruneaux.
4 – Montez la crème liquide en chantilly.
5 – Montez les blancs en neige très ferme.
6 – Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse les deux masses,  puis ajoutez la liqueur de noix, les pruneaux, les cerneaux de noix et la nougatine.
7 – Remplissez l’appareil à nougat, les verrines et congelez 24 heures avant de consommer.